Hachis Parmentier

• 2 lbs de gigot d'agneau, désossé
• Sel
• Poivre noir, fraîchement moulu
• 4 gousses d'ail, écrasées
• 1 brin de thym frais, feuilles retirées de la tige, hachées
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
• 4 carottes, hachées
• 2 panais, hachés
• 4 branches de céleri, hachées
• 1 oignon, haché
• 2 cuillères à soupe de farine tout usage
• 4 tasses de bouillon de poulet
• 4 pommes de terre Russet, coupées en quartiers
• 4 cuillères à soupe de beurre non salé
• 1/2 tasse de lait entier

Réglez le sous vide à 140 F / 60 C.

Assaisonnez l'agneau avec du sel et du poivre. Placez-le dans un grand sac à fermeture éclair ou un sac de scellage sous vide avec de l'ail, des feuilles de thym entières et des feuilles de romarin entières. Scellez le sac en utilisant la technique d'immersion dans l'eau ou un scelleur sous vide en mode sec.

Placez le sac dans le bain-marie et réglez le minuteur sur 24 heures. Couvrez le bain-marie avec du film plastique pour minimiser l'évaporation. Ajoutez de l'eau périodiquement si nécessaire pour garder l'agneau immergé.

Préparez les légumes. Chauffez l'huile d'olive dans une grande casserole à feu moyen-élevé. Lorsque l'huile scintille, ajoutez les carottes, les panais, le céleri et l'oignon. Assaisonnez avec du sel. Faites cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les oignons soient translucides. Ajoutez la farine, le thym haché et le romarin haché. Faites cuire en remuant constamment pendant environ une minute. Incorporez lentement le bouillon de poulet. Augmentez le feu à vif et portez à ébullition rapide. Réduisez le feu à moyen-doux et faites cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les légumes soient complètement ramollis. Retirez du feu et laissez refroidir. Couvrez et réfrigérez jusqu'à ce que l'agneau soit prêt.

Préparez la purée de pommes de terre.

Placez les pommes de terre dans une grande casserole et couvrez d'eau froide salée. Portez à ébullition rapide jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Retirez du feu lorsqu'elles sont cuites et égouttez les pommes de terre.

Combinez les pommes de terre cuites et le beurre et écrasez-les jusqu'à obtenir une consistance lisse. Incorporez le lait. Assaisonnez au goût avec du sel et du poivre. Réfrigérez jusqu'à ce que l'agneau soit prêt.

Lorsque le minuteur sonne, retirez le sac du bain-marie. Retirez l'agneau du sac et jetez le liquide de cuisson, y compris l'ail et les herbes.

Coupez l'agneau en cubes.

Remettez le mélange de légumes à mijoter doucement à feu moyen. Réchauffez les pommes de terre au micro-ondes jusqu'à ce qu'elles soient chaudes.

Chauffez le gril à haute température et incorporez l'agneau au mélange de légumes jusqu'à ce qu'il soit combiné et cuit.

Répartissez le mélange entre des moules à gâteau de 9 pouces ou un grand plat à gratin résistant au gril. Recouvrez le mélange agneau-légumes de purée de pommes de terre. Étalez doucement pour couvrir tout le plat. Faites griller les tourtes jusqu'à ce que le dessus des pommes de terre soit bien doré.