Bolognaise d'aubergines et de courgettes

1 paquet (16 oz) de pâtes penne
1 petite aubergine, pelée et coupée en morceaux de 1 pouce
1 courgette moyenne, coupée en tranches de 1/4 de pouce
1 courge d'été jaune moyenne, coupée en tranches de 1/4 de pouce
1 tasse d'oignon haché
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à café d'ail émincé
1 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café de poivre
1 lb de bœuf haché maigre (90% maigre)
1 boîte (28 oz) de purée de tomates
1 cuillère à soupe d'assaisonnement italien
1 cuillère à soupe de sucre brun
8 cuillères à café de fromage Parmesan râpé

Cuire les pâtes selon les instructions du paquet.

Dans un grand bol, mélanger l'aubergine, la courgette, la courge, l'oignon, l'huile, l'ail, le sel et le poivre. Transférer dans deux plaques de cuisson de 15x10x1 po enduites d'un spray de cuisson. Cuire au four à 425° pendant 20-25 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Pendant ce temps, dans une grande poêle, cuire le bœuf à feu moyen jusqu'à ce qu'il ne soit plus rose; égoutter. Incorporer la purée de tomates, l'assaisonnement italien et le sucre brun.

Égoutter les pâtes; incorporer le mélange de tomates et les légumes rôtis. Saupoudrer de fromage.